Sauerteig selbst ansetzen braucht zwei Zutaten und fünf Tage. Mehl und Wasser, mehr nicht. Ob es klappt, hängt an zwei Dingen, die in den meisten Anleitungen untergehen: der Mehlsorte und der Temperatur.
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Welches Mehl für den Sauerteig?
Für den ersten Ansatz ist Roggenvollkornmehl die zuverlässigste Wahl. Es enthält die meisten wilden Hefen und Milchsäurebakterien, weil die Schale mitvermahlen ist. Ein Ansatz damit kommt fast immer in Gang.
Roggenmehl Type 1150 funktioniert ebenfalls gut und ist milder im Geschmack.
Weizenmehl Type 405 ist die schwierigste Variante. Es ist stark ausgemahlen, enthält also wenig von dem, was den Starter füttert. Ein Ansatz daraus braucht länger und scheitert häufiger.
Dinkelmehl liegt dazwischen und funktioniert, vor allem als Vollkornvariante.
Ein praktikabler Weg: Die ersten zwei Tage mit Roggenvollkornmehl starten, danach auf das Mehl umstellen, mit dem du backen willst. Der Starter passt sich innerhalb weniger Fütterungen an.
Wie viele Tage muss man Sauerteig ansetzen?
Fünf bis sieben Tage, bis er zuverlässig backfähig ist.
- Tag 1 bis 2: noch keine sichtbare Aktivität, das ist normal
- Tag 3: erste Blasen, oft ein unangenehmer Geruch, das legt sich wieder
- Tag 4 bis 5: deutliche Blasenbildung, säuerlich-fruchtiger Geruch
- Ab Tag 5: backfähig, wenn er sich nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden etwa verdoppelt
Die Verdopplungsprobe ist der eigentliche Test, nicht das Datum. Wer nach fünf Tagen keine Verdopplung sieht, füttert einfach weiter.
Warum die Temperatur entscheidet
Das ist der häufigste Grund für einen Ansatz, der nicht in Gang kommt, und er steht in kaum einer Anleitung.
Der Starter braucht 22 bis 26 Grad. Unter 20 Grad wird er sehr langsam, in einer kühlen Küche im Winter kommt er oft gar nicht los.
Warme Plätze in der Wohnung: neben dem Kühlschrank, auf dem Router, im Backofen mit eingeschaltetem Licht. Letzteres ist der zuverlässigste Ort, aber prüf vorher die Temperatur, manche Öfen werden damit zu warm.
Ein Weckglas* ist praktisch, weil du die Aktivität von außen siehst und den Deckel nur auflegst statt zu verschließen. Ein Gummiband um das Glas auf Höhe des Teigs zeigt dir, ob er sich verdoppelt hat.
Was mache ich mit dem Abschnitt?
Beim Füttern wird die Hälfte entfernt. Das sind über fünf Tage mehrere hundert Gramm, und wegwerfen wäre schade.
Der Abschnitt der ersten drei Tage ist noch nicht backfähig und sollte tatsächlich entsorgt werden. Ab Tag vier lässt er sich verwenden:
- In Pfannkuchen- oder Waffelteig, ersetzt einen Teil von Mehl und Flüssigkeit
- In Kräuterfladen, mit Öl und Salz vermischt und ausgebacken
- Im Kühlschrank sammeln, bis genug für ein Brot zusammenkommt
Wer weniger Abschnitt will, setzt kleiner an: 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser pro Fütterung reichen völlig für den Start.
Wie lange hält er und was kostet er?
Im Kühlschrank hält der Starter praktisch unbegrenzt, wenn er einmal pro Woche gefüttert wird. Wer länger nicht backt, kann ihn auch zwei bis drei Wochen stehen lassen und dann zweimal füttern, bevor er wieder verwendet wird.
Die Kosten bestehen nach dem Ansetzen nur noch aus dem Mehl fürs Füttern, also wenigen Cent pro Woche. Verglichen mit gekauftem Sauerteig oder Trockensauerteig, die pro Backvorgang bezahlt werden, ist der Unterschied nach wenigen Broten deutlich.
Sobald der Starter läuft, kannst du ihn direkt verwenden: für das Gemüsebrot mit Sauerteig vom Blech. Und was vom Brot übrig bleibt, wird zu süßen Armen Rittern oder zu herzhaften Knödeln aus altem Brot.