Dieses Gemüsebrot mit Sauerteig ist eine vollwertige Mahlzeit vom Blech, kein Beilagenbrot. Karotten, Zwiebeln und Kräuter kommen direkt in den Teig, nicht obendrauf. Dadurch bleibt es tagelang saftig und lässt sich gut vorbereiten.
Werbung: Dieser Beitrag enthält Affiliate-Links (mit * gekennzeichnet). Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Für dich ändert sich der Preis nicht.
Wie viel Sauerteig kommt auf 500 g Mehl?
Das hängt davon ab, wie lange der Teig gehen soll. Je mehr Starter, desto schneller.
- 100 bis 150 Gramm Starter: klassische Führung, 8 bis 12 Stunden Gehzeit, oft über Nacht
- 200 bis 250 Gramm: 4 bis 6 Stunden
- 400 Gramm, wie in diesem Rezept: rund 2 Stunden
Die hohe Startermenge ist hier bewusst gewählt. Sie macht aus einem Sauerteigbrot ein Rezept, das man nachmittags ansetzen und abends essen kann, ohne am Vortag zu planen.
Der Nachteil: Der Geschmack wird milder. Lange Führung mit wenig Starter ergibt das kräftigere Aroma. Wer das will, nimmt 150 Gramm Starter und lässt den Teig über Nacht stehen.
Welches Gemüse passt ins Brot?
Grundregel: Es sollte wenig Wasser abgeben und beim Backen nicht zerfallen.
Gut geeignet: Karotte, Zwiebel, Lauch, Kürbis, Pastinake, Sellerie. Alles grob geraspelt oder klein gewürfelt.
Mit Einschränkung: Zucchini und Tomaten geben viel Wasser ab. Wenn du sie nimmst, salze sie vorher, lass sie zwanzig Minuten stehen und drücke die Flüssigkeit aus.
Ungeeignet: Blattgemüse wie Spinat, das zerfällt vollständig und färbt den Teig.
Insgesamt sollte das Gemüse etwa ein Drittel des Mehlgewichts nicht überschreiten. Mehr macht den Teig zu feucht und das Brot fällt beim Backen zusammen.
Backzeit und Temperatur
Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze rund 30 bis 35 Minuten. Mit Umluft bei 200 Grad etwa 28 Minuten.
Ob es durch ist, prüfst du mit der Klopfprobe: Auf die Unterseite klopfen, es sollte hohl klingen. Alternativ mit dem Thermometer, die Kerntemperatur liegt bei etwa 95 Grad.
Wer eine kräftigere Kruste will, gibt in den ersten zehn Minuten eine Tasse Wasser auf den Ofenboden. Der Dampf hält die Oberfläche länger dehnbar und das Brot geht besser auf.
Vorbereiten und aufbewahren
Das Brot hält sich drei bis vier Tage, wenn es vollständig ausgekühlt und luftdicht gelagert wird. Warm verpackt bildet sich Kondenswasser und es wird klitschig.
Portionsweise eingefroren hält es mehrere Monate. Zum Auftauen kurz in den Ofen, dann ist die Kruste wieder knusprig.
Für die Mitnahme ins Büro oder zur Uni sind stapelbare Vorratsdosen* praktisch, weil das Brot darin nicht austrocknet.
Was eine Portion kostet
Mehl, Wasser und Sauerteig kosten fast nichts. Den Preis bestimmt das Gemüse, und genau dort liegt der Spareffekt: Das Rezept funktioniert mit allem, was im Kühlschrank übrig ist.
Schrumpelige Karotten, angeschnittener Lauch, die letzte halbe Zwiebel. Alles, was zum Rohessen zu weich geworden ist, funktioniert im Teig noch einwandfrei.
Den Starter dafür setzt du selbst an, das dauert ein paar Tage: Sauerteig selbst ansetzen. Und was vom Brot übrig bleibt, wird zu Armen Rittern.