Cremige Bärlauch Nudeln brauchen zwanzig Minuten und fünf Zutaten. Der Trick liegt nicht bei den Zutaten, sondern beim Nudelwasser: Ohne einen Schöpflöffel davon bleibt der Parmesan krümelig, statt eine Sauce zu bilden.
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Wie wird die Bärlauch-Pasta cremig?
Ohne Sahne und ohne Frischkäse funktioniert das über drei Dinge, die zusammenspielen.
Nudelwasser. Vor dem Abgießen eine Tasse abschöpfen. Zwei bis drei Esslöffel davon reichen, die gelöste Stärke bindet Butter und Parmesan zu einer Sauce.
Parmesan bei niedriger Hitze. Die Pfanne vorher vom Herd nehmen oder auf kleinste Stufe stellen. Bei zu großer Hitze gerinnt der Käse und wird fadenziehend.
Und ein Punkt, den viele übersehen: Fertig geriebener Parmesan aus der Packung enthält Trennmittel, damit er nicht zusammenklebt. Genau die verhindern, dass er in der Sauce schmilzt. Am Stück gekaufter und selbst geriebener Parmesan schmilzt dagegen sauber. Eine einfache Käsereibe* reicht dafür völlig.
Schwenken statt rühren. Die Nudeln in der Pfanne bewegen, bis sich alles verbindet. Eine Minute reicht.
Wer es noch cremiger mag, rührt zwei Esslöffel Frischkäse unter. Sahne funktioniert ebenfalls, überdeckt den Bärlauch aber schnell.
Wie verarbeite ich Bärlauch am besten?
Bärlauch verliert sein Aroma beim Erhitzen sehr schnell. Er gehört deshalb erst kurz vor dem Servieren in die Pfanne, nicht mit den Zwiebeln zusammen.
Waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Nicht hacken, dabei tritt zu viel Saft aus. Die Stiele sind mitverwendbar, sie schmecken kräftiger als die Blätter.
Ein Teil des Bärlauchs kann auch roh über die fertigen Nudeln gestreut werden. Das gibt Frische und den vollen Geschmack.
Bärlauch sammeln oder kaufen?
Selbst gesammelter Bärlauch ist kostenlos und wächst zwischen März und Mai in vielen Laubwäldern. Es gibt dabei allerdings eine echte Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen und Herbstzeitlose, die zur selben Zeit am selben Ort wachsen.
Wer sammelt, sollte sicher unterscheiden können. Wie das geht, erklären das Bundesamt für Verbraucherschutz und die Giftinformationszentralen ausführlicher, als es hier sinnvoll wäre. Im Zweifel gekauften Bärlauch nehmen, er kostet im Frühjahr wenig.
Bärlauch haltbar machen
Die Saison dauert nur wenige Wochen, deshalb lohnt es sich, Vorrat anzulegen.
- Einfrieren: in Streifen geschnitten, portionsweise in Eiswürfelformen mit etwas Öl
- Als Pesto: mit Öl, Nüssen und Parmesan püriert, hält im Kühlschrank etwa zwei Wochen
- In Öl eingelegt: hält allerdings nur wenige Tage im Kühlschrank
Eingefroren funktioniert er für dieses Rezept fast so gut wie frisch, weil er ohnehin nur kurz erhitzt wird.
Varianten
- Mit Pinienkernen oder Walnüssen, kurz ohne Fett angeröstet
- Mit Tomaten, kurz mitgedünstet, das bringt Säure
- Mit Zitronenabrieb zum Schluss, hebt das Aroma deutlich
- Vegan, mit Olivenöl statt Butter und Hefeflocken statt Parmesan
Was eine Portion kostet
Bei gesammeltem Bärlauch bestimmt der Parmesan den Preis, sonst der Bärlauch. Nudeln, Butter und Zwiebel fallen kaum ins Gewicht.
Wer Bärlauch im Frühjahr einfriert, hat das ganze Jahr über eine der günstigsten Zutaten überhaupt, weil sie im Sammelfall nichts gekostet hat.
Außerhalb der Bärlauchsaison funktionieren dieselben Nudeln auch anders: Nudeln mit Thunfisch und Tomatensauce gehen in zwanzig Minuten, die Spinat-Reis-Pfanne mit Ei kommt ganz ohne Nudeln aus.